Tradición de un pueblo en conserva

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Foto: Francis Mena.
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La relación de Tarifa con la conserva es milenaria. Desde el siglo II antes de Cristo, cuando Baelo Claudia fue pionera en este sector y un referente en el Imperio Romano en la industria de salazón de atunes. “Baelo es un puerto donde generalmente se embarca hasta Tingis. También es un emporio que tiene fábricas de salazones…”, recogía en sus textos el geógrafo e historiador griego Estrabón. Hoy es un sector que sigue vivo con la empresa Conservera de Tarifa, que cuenta con un marcado carácter artesanal y tradicional pero que, a su vez, se moderniza y se mueve para adaptarse a un complejo mercado.

Conservera de Tarifa es el resultado de la unión de las dos fábricas de conservas de pescado con más tradición de Tarifa: La Tarifeña, nacida en 1910, y Marina Real S.A., de mediados del pasado siglo. El alma de la empresa conservera es su gente, sus trabajadores, que llegan al centenar. Desde el veterano y experto encargado de cocer un producto salido de las aguas del Estrecho de Gibraltar a las mujeres que cuchillo en mano limpian cada pescado y rellenan cada lata.

Un pueblo y una actividad que mantienen un fuerte vínculo. Es difícil encontrar en Tarifa a alguna persona que no tenga familiares o amigos que trabajen o hayan trabajado en la conservera, y hay quienes son capaces de saber si se está cociendo melva o caballa, los dos productos que se tratan, por el olor que sale de la fábrica.

Las manos, la destreza y la experiencia de los trabajadores son las principales maquinarias de una conservera en la que han trabajado tres generaciones de tarifeñas, que han heredado el método de madres a hijas y que mantiene esa tradición conservera milenaria de Tarifa.

Un proceso centenario

El proceso arranca con la llegada del pescado fresco o congelado a las instalaciones: caballa, melva y melva canutera. El producto pasa por los primeros controles de calidad y se comprueba que no se haya roto la cadena de frío y que lleguen a su temperatura óptima. Posteriormente una máquina se encarga de quitar la cabeza y las vísceras dejando solo el lomo limpio. Todo lo que no se utiliza para la conserva, se aprovecha para elaborar harinas y productos fertilizantes.

Llega entonces el primer momento fundamental del proceso de la elaboración de la conserva: la cocción del pescado. Ahí se encuentra el experto José Antonio Araujo, un tarifeño que nos cuenta que lleva más de 45 años cociendo pescado, primero para La Tarifeña y desde hace once años para Conservera de Tarifa.

Rodeado de tanques burbujeantes que desprenden olor, vapor y calor, controla que el agua con sal esté a unos cien grados, para lo que casi ni necesita termómetro. “Una vez que comienza a hervir se deja unos 40-45 minutos de cocción, dependiendo del tamaño del pescado”, apunta. José Antonio está considerado en la empresa como una figura insustituible. “Todavía no he pasado mi conocimiento a nadie, para aprender esto hay que poner interés y gustarte lo que haces”, afirma.

Si la cocción es el paso fundamental, la estiba es el alma mater. Consiste en colocar el producto en la lata y es el trabajo que da calidad con la presentación de los filetes y la elección del pescado. En una amplía y luminosa nave, unas sesenta mujeres se encargan de pelar, cortar y colocar el pescado en las diferentes latas. Algunas de ellas empezaron siendo niñas de apenas once años (eran otros tiempos) y aprendieron el oficio de la mano de sus madres, que transmitieron la destreza de manejar el cuchillo, que también se hereda y que cada una tiene el suyo.

“Empecé a los 14 años y ya he cumplido 58”

“Estoy desde el 75, empecé con 14 años y he cumplido 58. Todos esos años haciendo lo mismo, como para no tener esta habilidad”, comenta Isabel, una de las trabajadoras veteranas. La mayoría lo son. “Estamos siete horas y podemos hacer cincuenta latas cada hora. La melva tiene más trabajo porque es un pescado más grande, que se tiene que abrir en cuatro pedazos; la caballita es más rápida de enlatar”, explica. La empresa reconoce que es un problema cuando alguna se jubila o deja de trabajar en la conservera ya que esa destreza solo se adquiere con la acumulación de las ocho horas diarias de trabajo durante años.

Cada lata, identificada con un número que pertenece a cada trabajadora, es pesada para posteriormente, de forma mecánica, pasar por un circuito de aceitado -producto que sirve de conservante natural- y continúa con el proceso de cierre de la lata, limpieza de la misma y esterilización, donde se somete a altas temperaturas en una especie de baño maría que permite la conservación del producto por más tiempo. Tras pasar por una bañera de enfriamiento, se acaba con el etiquetado y empaquetado que deja la lata de conserva lista para su distribución y comercialización.

Desde que llega el pescado a las instalaciones de Conservera de Tarifa hasta que se pone a disposición del cliente pasan entre tres y cuatro días. Un proceso diario que solo se detiene para limpiar y esterilizar toda la instalación.

Ampliando horizontes

Conservera de Tarifa trabaja para llegar a nuevos y diversos mercados. Actualmente, explica la empresa, lleva sus productos a EEUU y Francia y hay contactos para colocarlos en Canadá, Alemania e Italia. Sin embargo, la compañía trata de hacerse más fuerte en su entorno y en el mercado nacional. Recientemente, ha conseguido entrar en grandes superficies donde pelea con marcas de calidad y también busca hacerse un hueco en el mercado gourmet.

Así que si en alguna tienda o grande superficie se encuentra una lata de La Tarifeña, Marina Real MR, Piñero, Díaz PD o Virgen del Carmen, sepan que es un producto artesanal ‘made in Tarifa’.